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1994年國際癌癥研究機構(gòu)（International Agency for Research on Cancer，IARC）將AA列為2A類致癌物， 即“人類可能致癌物”。2002年4月，瑞典科學家在油炸馬鈴薯中首次發(fā)現(xiàn)AA的存在。隨后英國等一些國家相關(guān)機構(gòu)對AA在食品中的含量進行了測定，并證實瑞典科學家的發(fā)現(xiàn)。因 AA的毒性和潛在的致癌作用而迅速在世界范圍引起研究熱潮。2003年美國食品藥物管理局 （Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）公布的數(shù)據(jù)顯示，常見食品中AA質(zhì)量濃度約在0～2510μg/kg之間，尤其在一些含高碳水化合物食物（如馬鈴薯、餅干、咖啡等）經(jīng)高溫（>120℃）處理，如烹飪、煎炸、烘烤，AA含量最高可達2300μg/kg，遠超過世界衛(wèi)生組織規(guī)定的日常飲用水中AA的限值0.5μg/L，因此，環(huán)境和食物中的AA暴露嚴重影響著人類的健康。