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試驗(yàn)得出，制作油炸薯?xiàng)l時(shí)，原料馬鈴薯應(yīng)避免低于10℃保存。在溫度較低時(shí)，馬鈴薯中的部分淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化成還原糖，經(jīng)油炸加工后，丙烯酰胺的含量上升。將馬鈴薯切片后在60℃溫水中浸泡15min再進(jìn)行油炸加工，經(jīng)檢測(cè)，用此法制成的油炸薯?xiàng)l中的丙烯酰胺含量降至40~70μg/kg，比原來降低5~10倍，同時(shí)還保留了原有的烹調(diào)效果。研究發(fā)現(xiàn)：用70℃熱水浸泡馬鈴薯40min后，油炸產(chǎn)品中丙烯酰胺的含量降低了91%；用50℃熱水浸泡馬鈴薯70min后，在190℃高溫下進(jìn)行油炸加工，丙烯酰胺含量?jī)H為28μg/kg；用檸檬酸溶液浸泡馬鈴薯后，油炸成品中的丙烯酰胺可以降低70%左右。